Zeytin yetiştiriciliğinin doğuşu konusunda net bir bilgi bulunmamakla birlikte, Akdeniz havzasındaki medeniyetlerin yakınında başlamış olduğu söylenebilir. Zeytin yetiştiriciliği yaklaşık 6.000 yıl önce Anadolu’ da başlamıştır. Oleacea familyasının bir üyesi olan zeytinin (Olea europaea L.) anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesini de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya’dır. Anadolu’ da özellikle Kilikya ovasında (Adana civarı), zeytin yetiştiriciliği yapıldığı konusundaki veriler, Hitit metinlerinde yer almaktadır. Zeytinin ilk kez kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından gerçekleştirilmiştir.
Tarihi gelişimi içinde bir çok efsaneye konu olan zeytin, eski uygarlıkların yazıtlarında ve kutsal kitaplarda da anılmıştır. Eski Ahit’ in bazı bölümlerinde zeytin ağaçlıklarından bahsedilmekte, zeytin yağının sağlık açısından çok gerekli olduğu kabul edilmektedir. Kuran-ı Kerim’ in “El Müminin” suresinin 20. ayeti ile “Nur” suresinin 35. ayetinde zeytinden bahsedilmektedir.
Zeytin; servet, şöhret ve barışın sembolüdür. Beyaz bir güvercinin Nuh Peygamberin gemisine tufan sonrası canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle tarih boyu barışın sembolü kabul edilmiştir. Gerek dostane yarışmaların, gerekse kanlı savaşların galiplerine zeytin çelenkleri verilirdi. Ünlü kişilerin başları zeytinyağı ile ovulurdu ve insanlar servet ve refahın zeytinden geldiğine inanırlardı. Zeytinyağı aynı zamanda bir merhem ve güzel kokulu yağ olarak da kabul edilirdi.
Zeytinin Atina’ ya getirilmesi ve zeytinyağının keşfedilmesi, Atina şehrinin baş tanrıçası olan Atena’ ya atfedilmektedir. Efsaneye göre deniz tanrısı Poseidon, Atina şehrini ele geçirmek için Atena ile rekabet ediyordu ve her iki tanrı da Atina’ya verebilecekleri en güzel hediye için mücadele etmekteydi. Bu amaçla Poseidon kutsal bir göl, Atena ise zeytin ağacı verdi. Tanrılar konseyi tarafından verilen bir hükümle, kazanan Atena oldu. Çünkü zeytin sadece yüzlerce yıl yaşamakla kalmayıp, yenilebilir bir meyve veriyordu ve yiyeceklerde sos olarak kullanılabilen, yaraları ve hastalıkları iyileştirebilen ve aydınlanmayı sağlayan zeytinyağının da kaynağıydı.
Zeytinyağı sporda da önemli bir role sahipti. Atletler kaslarını esnek tutmak için düzenli olarak vücutlarına zeytinyağı sürerlerdi. Olimpiyatlarda kazananlara zeytin çelengi takılır, ödül olarak da bir yüzünde tanrıça Atena’ nın, diğer yüzünde de yarıştığı sporun resmi olan özel amforalarda bulunan zeytinyağı verilirdi.
Zenginlikleri zeytin yetiştiriciliği ve zeytin yağına bağlı olan Girit krallıkları, tüm adaya dağılmış ağaçlıkların ortalarına saraylar kurmuşlardı. Bu saraylarda bulunan fresklerde zeytin ağaçları resmedilmiştir. Zeytinyağı Girit’in en önemli ihraç ürünüydü. Yemeklik yağ ve lamba yağı olarak orta büyüklükte ve resimli amforalarla nakledilirken, pahalı merhem ve güzel kokulu yağlar da çok süslü yassı şişelerde nakledilmekteydi. Bu şişelerden bazıları Firavun III. Ramses’ in mezarında bulunan kiler odalarındaki bir freskte resimlenmiştir. Firavun’ un zeytinyağını ölümünden sonra da yanında istemesi, yağa duyulan saygıyı göstermektedir. Mısır’da ölüm ayinlerinde hem vücudun yağ ile ovulması hem de zeytin çelenklerinden yapılmış kolyenin takılması gerekmekteydi.
Takdis edilmiş güzel kokulu merhemler ve yağlar Yunanistan’ da, Yakın Doğu’da, Musevi Filistin’ de ve ilk Hristiyan döneminde Anadolu’da çok önemli yer tutmaktadır. Krallar, rahipler, hastalar, evlenecek çiftler, yeni doğanlar ve ölüler yağlarda takdis edilirdi. Hristiyanlıkta bu konuyla ilgili en önemli örnek Hz. İsa’nın yağlanmasıdır. “İsa” ve “Mesih” kelimeleri “yağlanmış olan” demektir. Ülkemizin güney sahilinde, geçmişi erken Hristiyanlığa dayanan bir dini törene göre; ölen azizler, içi güzel kokulu yağlarla dolu taş lahitlere gömülürdü. Bu yağların tedavi edici olduğu düşünülürdü ve bu nedenle, süslü lahitlerde aralıklar bırakılırdı, bu aralıklardan yağlar akıtılır, gerektikçe de yeniden doldurulurdu. Antalya Demre’ de Aziz Nikolas (Noel Baba) da böyle bir lahite gömülmüştür.
Yunan ve Roma dönemlerinden günümüze çok sayıda yağ lambaları kalmıştır. Akdeniz bölgesinin tamamında ve 5.000 yıldan uzun bir süre boyunca, bugünün elektrikli lambaları yerine, evleri, sarayları, tapınakları ve kliseleri aydınlatmak için yağ lambaları kullanılmıştır. Musevilere göre Tanrı, Musa’dan tapınak için, içinde sadece en saf zeytinyağının kullanılacağı bir lamba bulmasını istemiştir.
Birçok sanatsal obje zeytin ağacından yapılmaktaydı. Zeytin ağaçları resim sanatında da önemli bir yer tutmaktadır. Zeytin hasadı, zeytinin preslenmesi ve zeytin ticaretini gösteren olaylar elle boyanmış kaplarda resmedilirdi.
Tarımla ilgili çalışmaların yazıya dökülmesi Romalılar dönemine rastlar. Bununla birlikte arkeoloji sayesinde bu tekniklerin Romalılardan önceki dönemlerde de bilindiği anlaşılmaktadır. Çok eski çağlardan bu yana Akdeniz kıyılarında yaşayan halkların zeytin meyvesi ve yağına ek olarak zeytin ağacından sağlanabilecek tüm olanakları kullandığı bilinmektedir. Örneğin zeytin ağacının dalları ve yaprakları sığırlara yem olarak verilmekte ve sepet yapımında kullanılmaktaydı. Pirina ise yakıt olarak veya bitkisel yağ ile karıştırılarak gübre amaçlı kullanılmaktaydı. Zeytin ağacının odunu da sert ve dayanıklı olduğu için yararlıydı.
Zeytinyağının üretim ve pazarlanmasının ilk olarak Suriye ve Filistin bölgesinde başlandığı düşünülmektedir. İsrail’deki kazılarda çok sayıda zeytinyağı presi bulunmuştur. Zeytinyağı kullanımının Batı Akdeniz’deki yayılması, yağı M.Ö. 1.000 yılın başında Kuzey Afrika ve Güney İspanya’ ya götüren Fenikeliler ve İtalya’ya götüren Yunanlılar sayesinde olmuştur.
İspanya, İtalya ve Yunanistan’ın zeytin yetiştiricileri olarak hakim konuma gelmeleri ise orta çağa rastlamaktadır. Bugün dünya zeytin varlığının % 96’ sı Akdeniz havzasındadır. Bir Akdeniz ülkesi olan yurdumuz zeytinin yetişmesi için gereken iklim koşullarının limitleri içinde yer almaktadır. 2002 yılı istatistiklerine göre 99 milyon ağaç varlığı ile ülkemiz dünyada 4. sırada yer almaktadır.
Ülkemiz de Sofralık Zeytin denince akla ilk Gemlik, Gemlik denilince akla ilk Zeytin gelir. Hatta sofralık kabiliyeti çok yüksek olan siyah renkli orta irilikteki zeytin cinsinin adı da Gemlik Tipi Sofralık Zeytini’dir. Gemlik arazisinin % 60 ının engebeli, geri kalan kısmının deniz kenarı yerleşim yeri, verimsiz arazi ve düzlüklerin teşkil etmesi ve ikliminin Marmara tipi Akdeniz iklimi olup zeytin yetiştirmeye son derece elverişli oluşu Gemlik çevresinin ve dağlarının tamamına yakınının zeytin ağaçlarıyla dolmasını sağlamıştır.
ZEYTİN VE SAĞLIK
Zeytin, besin değeri çok yüksek bir yiyecektir. Aslında bir meyvadır ve cinsine göre şekli, rengi değişir. Koyu kahverengi, siyah, kül rengi, koyu yeşil ya da koyu mor olabilir. Aynı zamanda yumurta şeklinde ya da yuvarlak da olabilir.
Zeytin ağacı sadece hafif eşya yapımında kullanılır. Bir sene ürün veren dal ikinci sene tekrar ürün vermez yani iki sene üst üste ürün vermediğini söyleyebiliriz. Unutulmaması gereken en önemli özelliklerden biri, zeytinin çekirdeği ne kadar küçük olursa cinsinin o kadar kaliteli ve üstün olduğudur.
100 gram zeytin 170 kcal kazandırır bizlere. Ayrıca zeytinin bir adedi 0,76 protein, yağ, % 8.5 karbonhidrat içerir
Türleri
Yeşil Zeytin: Sonbahar aylarında yeşil taneler renk atmaya başladığında toplanırlar. Temizlenip boylarına göre ayrıldıktan sonra büyük havuzlarda acılığı gitsin diye sudkostik eriyiği ile yıkanır. Ardından havuzdaki zeytinler temiz su ile 3-4 defa yıkanır ve fıçılara doldurularak üzerlerine dökülen tuzlu salamura suyu ile 2-2,5 ay bekletilirler
Siyah Zeytin: Dünyada en çok Türkiye ve Yunanistan’dan çıkar. İki türlü hazırlanır. Suda salamura ve kuru salamura. Zeytinler kalın tuz ile birlikte bir fıçıya dizilir ve üzerlerine su koyularak kapağı kapatılır. 30 gün kadar bekletilir. Bu Suda Salamuradır. Kuru Salamura ise, zeytinlerin kalın tuzla beraber küfelere dizilerek 15 gün bekletilmesi ile yapılır
Püf Nokta
* Zeytinlerin fazla tuzunu almak istiyorsanız, zeytinlerin bulunduğu kaba ılık su doldurun. İçine bir adet soyulmuş patates koyun 3 saat kadar bekletin, fazla tüm tuzlar patatese geçecektir.
* Doktor tavsiyesi ile tuzsuz zeytin yemesi gerekenler eğer tuzsuz zeytin bulamıyorlarsa yapmaları gereken, zeytinleri çizip 1-2 saat kaynatmaktır. Bir sefer de tüm tuzdan arınmayabilir o zaman kaynatma işlemini tekrarlamak gerekir.
Sağlık
Zeytinden elde edilen zeytinyağının içeriğinde olein, E vitamini, hidrokarbonlar, linolik, palmitrik ve steraik asitler bulunmaktadır. Zeytin bol kalori içermesinin yanında tüm bu faydaları sadece yağında değil kendi bünyesinde de bulundurmaktadır. Ev ilaçlarında zeytin tanesi, kabukları, yaprakları ve yağı kullanılır. Zeytin taneleri oldukça besleyicidir. Yaprak ve kabukları şekeri ve yüksek tansiyonu düşürür, bağırsaktaki solucanları düşürür. Yağı ise sarılıkta çok faydalıdır, karaciğeri çalıştırır, safrayı arttırır, karaciğer ağrılarını keser. Unutulmamalıdır ki yağlar mide de değil bağırsaklarda sindirilmektedir
Ayrıca zeytinyağı kolesterolün damar tıkanıklığına yol açan LDL bileşenini azaltırken iyi kolesterol dediğimiz HDL’yi ise hiç etkilemez. İçinde € oranında bulunan oleik asit, meme veren kadınlarda bebeğin sinir dokularının gelişiminin sağlanması açısından çok faydalıdır. Kızartmalarda kullanılabilecek en sağlıklı yağdır zeytinyağı.Zeytin gastrid ve ülserlere karşı koruyucu bir rol oynar ayrıca kabızlığa iyi gelir. Zeytin ve zeytinyağının içerdiği E vitamini dokuların yaşlanmasını önler ve yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki kötü etkilerini azaltır
REMZİ SEVİM dogantepekoyu@mynet.com
Doğantepe'de yetişen Meyve ve Sebzelerden satın almak için...
